Voorgerechten

Ga terug naar startpagina


Ceviche van coquilles met tequila
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 40 minuten

Ingrediënten:
½ stokbrood
4 el olijfolie
12 coquilles
4 el tequila
4 el limoensap
½ rode ui
1 tomaat
1 rode peper
½ komkommer
½ bosje koriander

Bereidingswijze:
  1. Snijd de coquilles in blokjes, de ui en peper fijn, de tomaat en komkommer in blokjes. Snijd het stokbrood in plakjes.
  2. Verwarm de oven voor op 170 C.
  3. Bestrijk de sneetjes brood met olie en leg ze op een bakplaat. Bak ze 10 minuten goudbruin in de oven.
  4. Neem ze uit de oven en laat afkoelen.
  5. Doe intussen de coquilleblokjes in een kom en besprenkel ze met de tequila en limoensap.
  6. Laat dit 10 minuten intrekken. Giet ze af en vang 2 el vocht op.
  7. Schep de coquille met 2 el vocht, ui, peper, tomaat, komkommer, koriander en 4 el olijfolie in een kom losjes door elkaar.
  8. Serveer met de toast.



Char Siu pasteitjes
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 90 minuten

Ingrediënten:
1 el Zonnebloemolie
0,5 stuk Ui
0,5 el Oestersaus
2,5 el Hoisinsaus
2,5 el Sojasaus
1,5 tl Sesamolie
80 gr Erwten
10 vellen Diepvries bladerdeeg
1 stuk Ei
3 el Honing
0,5 tl Vijfkruidenpoeder
3 teentje Knoflook
200 gr Varkensfilet

Bereidingswijze:
  1. Meng voor het gemarineerde char siu 2 eetlepels hoisinsaus, 3 eetlepel honing, 1 theelepel sesamolie, 2 eetlepels sojasaus, 0,5 theelepel vijfkruidenpoeder, de knoflook en versgemalen zwarte peper door elkaar
  2. Wrijf het varkensvlees rondom in met het mengsel. Dek af en zet in de koelkast voor minstens 2 uur
  3. Verwarm de oven voor op 200 graden en neem het vlees uit de marinade, bewaar de marinade en rooster het vlees in een ovenschaal 30 minuten in de oven. Bedruip het een paar keer met de marinade tijdens het roosteren
  4. Neem uit de oven en dek af met folie, laat iets afkoelen en snijd in blokjes
  5. Verhit de olie op middelhoog vuur en roerbak de fijngesneden ui tot hij zacht is
  6. Voeg het vlees toe en roerbak tot het is door gewarmd
  7. Voeg de 0,5 eetlepels oestersaus, 0,5 eetlepel hoisinsaus, 0,5 eetlepel sojasaus, 0,5 theelepel sesamolie en een snuf witte peper toe en roer door elkaar
  8. Voeg de ontdooide erwten en een scheutje water toe en laat koken tot de saus wat dikker wordt
  9. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier
  10. Snijd de vellen deeg in rechthoeken van 8x12 cm en verdeel het vlees erover, schep de vulling aan één kant
  11. Bestrijk de deegranden licht met geklopt ei, vouw de vellen dubbel en druk de randen aan met een vork
  12. Leg de pasteitjes op de bakplaat en bestrijk de bovenkanten met ei. Bestrooi met sesamzaad
  13. Bak 18-20 minuten in de oven of tot het deeg goudbruin is.



Coquilles met gebakken spek
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten:
12 coquilles
12 plakjes ontbijtspek
2 limoenen
1 bosje waterkers

Bereidingswijze:
  1. Wikkel om elke coquilles een plakje spek
  2. Bak de coquilles in een koekenpan 3-5 minuten tot het spek knapperig is.
  3. Druppel er limoensap over.
  4. Leg wat waterkers op een bordje en leg de coquilles erop.
 
Serveer eventueel met wat basilicumolie.



Coquilles met zalmkaviaar en avocado
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:
2 avocado’s
1 limoen
4 el koriander
4 el olijfolie
4 coquilles
4 el zalmkaviaar

Bereidingswijze:
  1. Prak de avocado’s fijn. Breng op smaak met limoensap, zout en peper.
  2. Pureer de koriander en 3 el olijfolie tot een gladde olie.
  3. Snijd de coquilles horizontaal doormidden en bestrooi beide zijden met zout.
  4. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en bak de coquilles in 2 minuten goudbruin.
  5. Draai om en bak nog 2 minuten.
  6. Bestrijk 4 borden met een cirkeltje avocadopuree.
  7. Leg de coquilles erop en schep wat zalmkaviaar erover.
  8. Sprenkel de koriander olie er omheen.



Garnalencocktail met perzik in ginsaus
Voorgerechten
Aantal personen: 6
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:
3 rijpe perziken
60 gr walnoten
1 kropsla
300 gr Hollandse garnalen
1 bakje shisokers
Bieslook
75 ml slagroom
1 tl tomatenpuree
100 ml mayonaise
1½ el gin

Bereidingswijze:
  1. Kruis de perziken in en leg ze 10 tellen in kokend water. Trek het velletje va de perziken af e halveer ze. Snij elke helft in 8 parten.
  2. Rooster de walnoten in een droog verhitte koekenpan.
  3. Klop de slagroom stijf.
  4. Meng de tomatenpuree met 1 el mayonaise om het goed los te roeren. Meng dan de rest van de mayonaise en de gin erdoor.
  5. Schep de slagroom luchtig door en meng met 2 el bieslook.
  6. Breng op smaak met zout en witte peper.
  7. Leg slablaadjes op een bord.
  8. Meng de perziken, walnoten en garnalen met de ginsaus en verdeel over de slablaadjes.
  9. Garneer met de shisokers en wat bieslook.
Serveer met geroosterd brood en boter.



Millefeuille met gegrilde kip, prei en dragon
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 80 minuten

Ingrediënten:
100 gr gezouten boter
20 gr verse dragon
1 citroen
Filodeeg
400 gr kipfilet
2 el olijfolie
1 tl venkelzaad
300 gr witte deel van prei

Bereidingswijze:
Voorbereiden (kan 1 dag van tevoren)
  1. Verwarm de oven voor op 180 C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  2. Rasp de citroen.
  3. Verhit in een pannetje de boter met de helf van de dragon en de helft van de citroenrasp. Laat een paar minuten intrekken.
  4. Leg een vel filodeeg op een grote snijplank en bestrijk met de gesmolten dragonboter. Leg er twee vellen bovenop en bestrijk steeds met de boter.
  5. Bestrijk het vierde vel met boter en verdeel de rest van de dragon erover en druk vast in de boter.
  6. Er ontstaat nu een stapel van 20x30 cm.
  7. Snij de filodeeg stapels in 12 rechthoekige stukken van 5x10 cm
  8. Leg de stukken naast elkaar op de bakplaat en bak ze in de oven in 10 minuten goudbruin en krokant.
  9. Laat ze afkoelen en bewaar in een trommel.
  10. Snij de kipfilet in de lengte in plakken van 1 cm.
  11. Bestrijk ze met olie en bestrooi ze met venkelzaad, zout en peper.
  12. Dek af met folie en bewaar tot gebruik in de koelkast.
  13. Verwarm de rest van de dragonboter in een steelpan en voeg de preiringen, de rest van de citroenrasp en 100 ml water toe en laat 5 minuten zachtjes stoven.
  14. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

    Bereiden
  15. Neem de kip 1 uur van te voren uit de koelkast.
  16. Verwarm de oven voor op 200 C.
  17. Verhit een grillpan en grill de plakjes kip 30 sec aan elke kant en houd ze warm.
  18. Verwarm de filodeeg 5 minuten in de oven.
  19. Warm intussen de prei op in een pannetje en laat de warme prei uitlekken in een zeef.
  20. Schep in het midden van een bord een beetje prei en leg hierop een stukje filodeeg. Leg hierop weer wat prei met een plakje kip met daarop weer deeg. Herhaal nog 1x en sluit af met stukje deeg.
Serveer met mosterdsaus (zie recept)



Pasteitjes
Voorgerechten
Aantal personen: 6
Bereidingstijd: 60 minuten

Ingrediënten:
600 gr varkenshaas
500 gr champignons, in vieren
1/2 tablet rundvleesbouillon
Maizena
Boter
Slagroom
Peterselie

Bereidingswijze:
  1. Snijd de varkenshaas in stukken en bak lichtbruin
  2. Schep het vlees uit de pan
  3. Bak de champignons in dezelfde pan, voeg eventueel nog wat boter toe
  4. Als de champignons geslonken en iets bruin zijn, voeg het vlees erbij met water
  5. Voeg de 1/2 bouillontablet toe
  6. Het vleesmengsel mag bijna half onder staan
  7. Breng alles aan de kook
  8. Hierna op klein vuurtje 3 kwartier laten sudderen
  9. Ragout binden tot een dikkere massa
  10. Voorzichtig de slagroom erbij en de fijngesneden peterselie
  11. De ragout in voorverwarmde korstbakjes scheppen



Romige kippenpasteitje
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 105 minuten

Ingrediënten:
1 hele kip
2 l kippenbouillon
1 bakje champignons
100 gr roomboter
100 gr bloem
150 ml droge witte wijn
1 doos pasteibakjes
½ flesje kookroom
2 el peterselie

Bereidingswijze:
  1. Doe de kip met de bouillon in een pan en breng aan de kook.
  2. Kook de kip in 1 uur zachtjes gaar.
  3. Snij de champignons in plakjes en kook deze in water met zout in 4 minuten gaar. Giet ze af en hou ze apart.
  4. Neem de kip uit de bouillon. Schenk de bouillon door een fijne zeef.
  5. Meet 750 ml bouillon af en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  6. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees van de kip en verdeel in stukjes.
  7. Verwarm de oven voor op 180 C.
  8. Smelt in een pan de boter en voeg de bloem toe en bak 1 min.
  9. Schenk al roerende met een garde de wijn en bouillon erbij.
  10. Roer tot een gladde, gebonden saus.
  11. Voeg de kookroom, champignons en de helft van het vlees toe.
  12. Breng op smaak met peper en zout en laat nog 10 minuten doorwarmen.
  13. Verwarm de bakjes in de oven.
  14. Vul de bakjes met de ragout en bestrooi met peterselie.
De rest van de kip is lekker op een sandwich met komkommer.



Sushiterrine met spicy zalm
Voorgerechten
Aantal personen: 6
Bereidingstijd: 105 minuten

Ingrediënten:
130 ml rijstazijn
1½ tl suiker
350 g sushirijst
1 komkommer
250 g zalm heel verse, sushikwaliteit
1 bosui fijngesneden
¼ tl cayennepeper of meer naar smaak
1 cm gember geraspt
½ citroen sap
1 avocado grote
3-4 norivellen
2 el zwart sesamzaad
zalmeitjes om te versieren
mayonaise Japanse
sushigember
sojasaus Japanse, voor erbij
ook nodig: cakeblik 8x21cm

Bereidingswijze:
  1. Meng de rijstazijn met 1½ tl zout en de suiker. Kook de sushirijst volgens beschrijving op de verpakking.
  2. Snijd intussen de komkommer in de lengte doormidden en verwijder met een theelepel de zaadjes.
  3. Snijd de helften in lange stukken van 10 cm en snijd die in lange, smalle repen. Besprenkel royaal met zout en laat intrekken.
  4. Snijd de zalm in piepkleine blokjes en meng met de bosui, cayennepeper en gember en breng op smaak met wat citroensap en zout. Snijd de avocado in de lengte doormidden, verwijder de pit en snijd de helften in de lengte doormidden.
  5. Pel de schil eraf en snijd het vruchtvlees in lange repen. Besprenkel met citroensap. Spreid de rijst uit op een bakblik en besprenkel met het azijnmengsel.
  6. Schep luchtig door tot de rijst is afgekoeld.
  7. Bekleed de cakevorm met ± 3 norivellen: bedek de bodem en lange wanden met 2 vellen. Knip het derde vel doormidden en gebruik voor de kopse kanten. Laat de vellen goed overhangen.
  8. Verdeel de rijst in 4 porties. Schep een portie rijst in de vorm. Maak je handen iets vochtig (zo plakt de rijst niet vast) en druk goed aan.
  9. Verdeel er in de lengte de avocadoplakken over, bestrooi met 1 el sesamzaad en dek af met een tweede portie rijst. Druk weer goed aan.
  10. Verdeel de zalm erover en dek af met een laagje nori. Verdeel er nog een portie rijst over en druk iets aan.
  11. Spoel de komkommer goed af en dep droog. Meng met de rest van het sesamzaad en verdeel in de lengte over de rijst.
  12. Dek af met de rest van de rijst en druk goed aan. Vouw de overhangende norivellen dicht en druk goed aan. Laat in de koelkast ± 1 uur opstijven.
  13. Stort de terrine op een schaal en versier met viseitjes. Serveer met de mayonaise, gember en sojasaus.



Tonijn met wasabi-avocado
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:
2 avocado
3 limoenen
1½ tl wasabipasta
2 el sojasaus
1 el olijfolie
1 nori vel
400 gr tonijn
1 el zwart sesamzaad
1 el wit sesamzaad
1 el bieslook

Bereidingswijze:
  1. Haal het vruchtvlees uit de avocado, rooster het sesamzaad, snij de tonijn in blokjes en snij de bieslook fijn.
  2. Pers de limoenen.
  3. Pureer de avocado met sap van 1 limoen.
  4. Roer de wasabipasta naar smaak erdoor en breng op smaak met peper en zout.
  5. Klop voor de dressing de sojasaus, olijfolie en de rest van het limoensap in een kleine kom door elkaar.
  6. Leg op elk bord een norireep en bestrijk met een beetje van het avocadomengsel.
  7. Schep een bergje tonijn hierop en besprenkel met de dressing zodat de tonijn gaat glanzen.
  8. Bestrooi met sesamzaad en bieslook.



Vitello Tonato
Voorgerechten
Aantal personen: 2
Bereidingstijd: 15 mninuten

Ingrediënten:
195 gr tonijn (blikje)
200 gr Kalfsfricandeau
1 el Mayonaise
3 el Augurk
1 el Kappertjes
100 gr gemengde sla

Bereidingswijze:
  1. Laat de tonijn uitlekken en draai deze samen met de mayonaise, 3 el water, en de fijngesneden augurken met een staafmixer tot een glad mengsel
  2. Breng de tonijnmayonaise verder op smaak met peper en zout
  3. Verdeel de sla over twee borden, leg de plakjes fricandeau erop en schenk de tonijnmayonaise erover
  4. Verdeel de kappertjes erover en bestrooi het geheel met versgemalen peper.
 
Lekker met versgebakken brood.



Wilde-paddenstoelenbruschetta
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:
60 ml olijfolie extra vierge, plus extra voor het bestrijken van het brood
30 g boter ongezouten
300 g paddenstoelen gemengd, grote exemplaren gehalveerd
2 sjalotjes fijngehakt
3 tenen knoflook 2 fijngehakt, 1 gehalveerd
60 ml wijn droge witte
4 sneden brood uit de houtoven of zuurdesembrood
2 el bladpeterselie gehakt

Bereidingswijze:
  1. Verhit de olie met 15 g boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de paddenstoelen 1-2 minuten tot ze zijn geslonken.
  2. Neem uit de pan en zet weg.
  3. Draai het vuur lager. Voeg de resterende 15 g boter met de sjalotjes en gehakte knoflook toe aan de koekenpan. Bak al roerend 2-3 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de wijn toe en verhit 2-3 min. tot het vocht is verdampt.
  4. Doe de paddenstoelen terug in de pan en houd warm.
  5. Verhit intussen een grillpan op middelhoog vuur.
  6. Bestrijk de sneden brood aan beide kanten met de extra olie, rooster ze dan 2 minuten aan elke kant in de grillpan of tot ze licht gestreept zijn. Wrijf een kant in met de snijkant van het resterende teentje knoflook.
  7. Roer de peterselie door het paddenstoelenmengsel, breng op smaak met zout en peper, schep op het gegrilde brood en serveer direct.



Zalmbonbons met Hollandse garnaaltjes
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 135 minuten

Ingrediënten:
400 gram gerookte zalm
200 gram Hollandse garnalen
100 gram crème fraîche
1 eetlepel mayonaise
½ avocado
1 citroen
1 - 2 eetlepels bieslook (vers)
paar blaadjes rucola (ter decoratie)
peper en zout

Bereidingswijze:
  1. Neem 4 kleine kommetjes, schaaltjes of koffiekopjes (net wat je in huis hebt) en bedek deze met plastic folie.
  2. Verdeel hierover de zalmplakken. Zorg dat de zalm goed overlapt zodat er geen gaatjes ontstaan en laat de zalmplakjes iets over de rand heen hangen zodat je de bonbons straks makkelijk kunt dichtvouwen.
  3. Meng de mayonaise, crème fraîche, rasp van een halve citroen, 1 theelepel van het citroensap, de gesneden bieslook goed door elkaar in een kom.
  4. Snij de avocado in kleine blokjes en meng dit erdoor samen met de garnalen.
  5. Breng de vulling op smaak met peper en zout.
  6. Verdeel de vulling over de zalm in de 4 kommetjes en vouw de zalm die over de rand heen hangt naar binnen. Trek het plastic folie strak zodat er een mooie bonbon ontstaat. Laat de zalmbonbons nu minimaal 15 minuten (of langer) opstijven in de koelkast.
  7. Neem 4 kleine bordjes en verdeel hierover een paar blaadjes rucola. Haal de zalmbonbons uit de koelkast en leg deze op de rucola. Garneer naar smaak met extra citroenrasp, Hollandse garnalen (mocht je er nog een paar over hebben) en bieslook.



Zalmrolletjes met avocadomousse
Voorgerechten
Aantal personen:
Bereidingstijd: 135 minuten

Ingrediënten:
300 gr gerookte zalm
1 avocado
1 el zure room
1 tl dille
handje verse bieslook
citroensap naar smaak
sesamzaadjes
peper
zout

Bereidingswijze:
  1. Prak de avocado en voeg de zure room, dille, bieslook, citroensap en een snuf zout en peper toe. Meng dit goed.
  2. Leg een plakje gerookte zalm op een stukje huishoudfolie. Besmeer de zalm met een laagje avocadomengsel. Rol de zalm dan voorzichtig op, met behulp van de huishoudfolie.
  3. Besprenkel de zalm met sesamzaadjes. Laat de zalmrolletjes minimaal twee uur opstijven in de koelkast.
  4. Net voor het serveren haal je de rolletjes uit de koelkast en snijd je deze in stukjes. Maak af met een takje bieslook.



Zalmtartaar, doperwtenmousse met kroepoek en sesammayonaise
Voorgerechten
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 60 minuten

Ingrediënten:
50 gr pandan rijst
1 tl kurkuma
Zonnebloemolie
150 gr verse zalmfilet
150 gr gerookte zalm
¼ bosje bieslook
250 gr doperwten (diepvries)
6 gr gelatinepoeder
0,5 dl kookroom
1,5 dl slagroom
Sesamolie
0,5 el sesamzaad (geroosterd)
Mayonaise

Bereidingswijze:
Kroepoek
  1. Breng een pan met water aan de kook en voeg de rijst, kurkuma en zout naar smaak toe en kook de rijst tot pap.
  2. Giet af en vang het kookvocht op. Pureer de rijst en voeg zoveel van het kookvocht toe dat een dikke, maar smeerbaar gladde massa ontstaat.
  3. Strijk het rijstmengsel uit op bakpapier en laat 1 nacht drogen.
  4. Breek de gedroogde rijstvellen in stukken. Verwarm de zonnebloemolie in een pan en frituur de kroepoek. Laat uitlekken en bewaar in een afgesloten vershouddoos.

    Zalmtartaar
  5. Hak, voor de tartaar, de verse en gerookte zalm fijn. Hak de bieslook fijn en meng met peper en zout door de zalm.
  6. Zet 4 kookringen op een plateau en vul met de zalmtartaar en druk zachtjes aan. Bewaar afgedekt in de koelkast.

    Doperwtenmousse
  7. Breng een pan water aan de kook en voeg de doperwten toe en blancheer ze 2 minuten.
  8. Los intussen de gelatinepoeder op in een scheutje koud water.
  9. Giet de doperwten af en pureer ze met de kookroom en wrijf door een bolzeef.
  10. Weeg 150 gr puree af en roer hier het gelatinemengsel door.
  11. Koel de puree af tot kamertemperatuur.
  12. Klop de slagroom lobbig en meng door de puree. Breng op smaak met peper en zout.
  13. Verdeel het mengsel over de kookringen en zet terug in de koelkast.

    Sesammayonaise
  14. Doe de mayonaise in een kom en voeg een paar druppels sesamolie en peper en zout toe.
  15. Spatel het sesamzaad erdoor.
     
Haal de tartaar en mousse uit de koelkast en doe er een toefje mayonaise op en leg er de kroepoek op.